餐饮运营管理方案模板范文(酒店运营管理方案模板范文)

一、餐饮策划方案范文4篇

  餐饮 做的是菜品,是服务,是体验。

但是,如果你能了解消费者的心理,从而做出一些细节上的改变,可能会让你事半功倍!往往有这样一些餐馆,在别人家餐馆门可罗雀的时候,它们却门庭若市,顾客挤破头都要在哪里吃饭。

下面,我给大家介绍一下关于餐饮的 策划方案 范文 4篇,欢迎大家阅读。

  餐饮策划方案1   1、想办法在等位区留住顾客   比如可以在等位区设置微信打印照片、微信游戏赚积分换礼品、免费美甲、贴膜等等。

  原因:多数消费者都有从众心理,尤其是一些顾客对商场商家不是很熟悉的时候,他们越会选择排队较多的餐厅,来降低就餐风险。

因为一般会觉得,这么多人选择,口味一定不会太差。

  2、鼓励消费者使用虚拟货币   鼓励消费者使用信用卡或者支付宝或者微信等方式支付,用虚拟的货币替代现金。

  原因:人们在购买东西的时,会同时衡量即将获得的物品好处以及即将失去的金钱痛苦。

在相关的实验中,当人们购买高价物品时,与生理痛感有关的脑岛也出现反应,显示出购买高价物品的“掏钱心痛”感,可能跟真实疼痛的十分类似。

  3、鼓励顾客分享   鼓励顾客分享一定是分享”有价值的东西”。

  原因:比如在微信朋友圈分享“好好吃啊”各种菜品美图,一定招来一批点评客,围观的力量超级大,无形的将餐饮品牌和美誉在社交圈推送出去了。

对于这种分享,餐馆可以赠送菜品、积累积分等等,这就形成了良性的循环。

  4、高明的数字游戏   9.9元和10元,看起来区别只有一分钱,但产生的结果却大为不同。

或者可以有一两个超值的菜,拉低顾客对价格敏感。

  原因:9.9给人的感觉前者更亲民,会让消费者觉得产品的价格只有1位数,这是非常经典定价策略。

如某个餐厅一个麻婆豆腐只要6块钱。

当你看到这个产品,大部分心里会冒出“这么便宜”的惊叹。

这个低价产品,会让你放松对价格的心理防线,觉得这家餐厅整体价格不贵。

  餐饮策划方案2   餐饮 策划书   餐饮策划的基本概念:   餐饮策划,是餐饮企业以精准定位为手段,提升品牌形象,强化企业核心竞争力,扩大盈利能力所进行的系统资源整合。

餐饮策划的主要手段是精准定位,即在对企业周边商圈的消费能力和消费习惯,进行充分调研和系统归纳,实现企业供给和顾客需求有效对接。

提升品牌形象,是餐饮策划的一个阶段性目标,归根到底,是要强化企业的核心竞争力,扩大盈利能力。

餐饮策划的工具,是系统资源整合,取长补短,扶优限劣,优化投入产出比率。

  餐饮策划的内容:   1、选址策划。

  餐饮经营过程中,餐饮选址是一项非常重要的工作。

业界常有“选址决定成败”的说法。

餐饮策划在选址策划中有两项工作:一种,是根据成熟的经营模式去寻找合适的位置;
另一种,是根据已经找到的位置,为其量身定做合适的模式。

无论是哪一种,对于策划人都是一个严苛的考验。

  2、定位策划   在深入调研商圈顾客的基础上,为餐饮企业的产品和服务,打包一个合适的“商品”,以便切入顾客内心的一种 方法 。

定位,就是为企业的产品和服务,寻找在顾客心中的位置。

  3、主题策划   人以群分,物以类聚。

顾客的个人 爱好 是不同的。

餐饮企业以不同的主题张扬个性,渲染环境,能够得到拥有共同爱好顾客的认同。

  4、环境策划   根据企业的整体经营策略和经济实力,对餐厅提出装修设想。

  5、投资策划   测算餐饮企业的运营状况,确定盈亏平衡点,以便制定可行性方案,规划餐饮经营模式,核算投资回收期。

  6、产品线策划   根据企业的经营模式和技术实力,设计产品特色、品种数量、价格策略和展示方法,保持企业的竞争力、产品力和足够的盈利水平。

  7、采购策划   通过完善管理体系,建立管理机制,确保入库原辅材料和 其它 物品,保质,足量,底价。

  8、人力资源策划   “用人”从“选人”开始。

展望工作愿景,规划员工人生,用更多的“非物质力量”,激活员工 爱岗敬业 的工作热情,增强员工对企业的认同感和向心力。

  9、管理策划   职责明确,岗位分清,制度合理,奖罚分明。

推行“傻瓜式管理”,杜绝任人唯亲、随意赏罚的“不规范管理”。

  10、品牌策划   提炼企业精神,归纳 企业 文化 ,整合内外资源。

用个性鲜明的品牌形象,扩大影响,承诺品质,吸引顾客,激励士气。

  餐饮策划方案3   餐饮品牌策划:主题餐厅   在充满模仿和同质性经营的餐饮市场中,“主题式”品牌策划是现代餐饮企业新时期发展的重要战略与策略。

这一类型餐饮品牌策划极具顺应市场,但需谨记,“主题式”经营的关键要素是持续健康发展,应避免一哄而起念歪了真经,餐饮企业在品牌策划上必须做好几方面的工作。

  餐饮品牌策划一:   突出主题特色,实现差异化。

主题经营实质就是通过餐饮品牌策划,实现专业化与特色化。

专业化是社会分工的必然,特色化则是市场竞争的结果。

越是竞争激烈的地方,越是主题经营生存与发展的用武之地。

因此在实施主题经营前,要依据地理位置、企业实力、当地文化等因素,找准市场、选准主题。

主题的选择必须建立在对市场调研和预测的基础之上,符合市场的消费水平和目标顾客群的潜在需求。

近年来,餐饮品牌策划中可供选择的主题更趋多样化,从原来单纯的与地理环境特征相一致的主题发展到音乐、博彩、文化、历史、 传说 、体育活动等各种主题。

以这样的主题为中心,产品的取舍、环境的设计、服务的推出、气氛的营造才能显示出主题特色的渗透力,从而增加客流,为今后的发展打好基础。

另外,由于我国不同地区贫富差距较大,同一地区居民的收入水平也有差距,根据这一特殊国情,餐饮企业还应以主题为基础开发多种档次的消费产品,使价格更趋向大众化,以满足不同消费层次的顾客需求。

  餐饮品牌策划二:   树立名牌主题,淡化季节差异。

餐饮品牌策划的独树一帜是餐饮企业成败的关键要素。

主题经营目的是为了与竞争性企业、同质性产品拉开差距,同时防止竞争者模仿和超越。

为避免被别家企业模仿和改进性拦截,必须建立主题品牌或主题文化品牌。

主题品牌的建立和发展,有利于建立顾客偏好、提高企业的市场控制力和新产品的市场渗透力。

因此,依靠大众传媒的力量及人际传播手段来提高企业主题文化品牌的知名度,维护其荣誉度,是每个主题餐饮企业改善经营状况的重点,它对于淡化企业经营的季节性能起到至关重要的作用。

  餐饮品牌策划三:   不断创新,延长生命周期。

在激烈的市场竞争中,产品市场生命周期逐渐缩短,经营方式在不断地推陈出新,新颖独特的餐饮品牌策划主题若不经常改进和发展,很快就会失去亮泽而被挤出市场。

突出主题经营开放性特征,创新和提高是主题经营的常青之本。

餐饮服务的对象是食客,创新的关键是提供给消费者新的感受。

因此在创新菜肴,制作菜品时,要充分考虑就餐者的性别、年龄、喜好等多方面情况,不仅要注重菜品的特色,而且还要对症下药,针对不同的顾客需求,推出不同口味、不同品种的菜肴,来满足顾客多样化的需要。

除此之外,餐饮品牌策划也可从产品、价格、地点、促销、设施、人员、过程等方面进行策略性调整,也可对这些策略的组合进行整体更新。

在改进和完善的过程中,不断扩大主题经营的影响,拓展更大的发展空间。

  餐饮品牌策划四:   紧扣餐饮主题,改进经营策略。

主题经营忌讳脱离主题的形式主义。

主题体现于形式,形式表现主题。

主题作为经营的核心内容,贯穿了经营者对品位的追求与质量的追求。

不管定位于何种档次的餐饮企业,主题餐饮品牌策划都必须在形式上表现出消费与文化的结合,利益与情感的和谐。

否则,形式上的蛊惑人心、内容上的价格不符,只能将企业引入歧途。

主题经营如同 文章 的谋篇布局,菜肴的档次与质量、环境的设计与布置、气氛的渲染与烘托、服务的标准与实施,都必须与主题设定的质量要求相统一,这样才能适应特定时期的消费水平,满足目标顾客群的价值需求。

餐饮品牌策划还提倡主题经营内容与形式的统一,不仅是为顾客提供理性消费的指示,而且首先是为了调动顾客的情感,锁定顾客的注意力。

因为,情感的认同是培养消费者忠诚的基本保证。

通过经营主题,提供愉悦消费的线索,消费者愿意闻之而来,并且能够在消费中体验到与其他人的差异、获得特殊性感悟,再次光临的积极性才能保持,主题式经营的餐饮品牌策划目标也才能够实现。

  餐饮策划方案4   客户:主题餐厅   项目:主题餐厅开业与定位策划案   主题餐厅策划案   餐饮业是是传统企业,餐饮作为服务业的重要组成部分,以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视,也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。

随着国际知名餐饮企业的不断涌进,对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。

可以预见,未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。

  2014年餐饮业行业发展趋势预测:   1、品牌力成制胜法宝,文化餐饮将成为更具竞争性   现在的餐饮消费也已进入到第三重阶段,即看不见、摸不着的整体消费意识阶段,消费者在离开消费场所后在头脑中形成的整体感知回应是什么,这便体现出餐饮店的品牌文化,所以商家的独特体系已不仅仅是菜品、味道、服务、环境、音乐等,而是综合因素的整体体现。

随着人们在就餐环境、体验等方面要求越来越高,名气大、品牌响的餐厅越做越大。

餐馆档次也体现在环境上,文化成为餐饮业装潢视觉的重要元素,“吃环境”将是餐饮业发展趋势之一。

根据定位不同,体现不同文化,成为许多餐馆的竞争手段。

餐饮市场的竞争,必将回归于品牌间的竞争,品牌力更强就有更广阔的市场。

  2、大众化餐饮为餐饮市场的主流   3、连锁经营是发展趋势   连锁经营不仅可提高效率、降低成本,更能帮助餐饮业突破发展中的管理瓶颈。

连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势,应该是餐饮业经营模式的主要发展方向。

餐饮行业整体由单纯的价格竞争、产品质量的竞争,发展到产品与企业品牌的竞争,文化品位的竞争。

由单店竞争、单一业态竞争,发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。

  4、口碑营销、网络营销被广泛应用   “导吃顾问”、“美食侦察”为餐厅带来创新、改良菜品、营销餐厅。

网络营销也被看重,用网络搜索自己钟意的餐厅、美食已是常见景象。

企业应当及早充分认识到微博微信在餐饮行业的营销中将会发回的重要作用。

  5、菜品定位精细化,健康养生餐饮引导餐饮新趋势   特色是传统餐饮立身之本。

这种强调口味的做法,仍是宣传之道。

但口味一旦被复制,特色也成了平常。

关注地方风味、精细化定位、拥有特色菜肴,精细化的创新定位渐成趋势。

养生概念从原材料的健康养生发展到全面的养生体系,即菜品原辅料养生、烹饪加工数字化养身、餐饮服务养生推介,再融汇绿色装修材料、个人养生食谱打造、养生礼品等系列产业的开发,把餐饮业真正打造成绿色养生产业。

  6、餐饮微利时代,信息化带动作用日趋明显   信息化的应用将覆盖企业预订、采购、点餐、人员绩效考核、 财务管理 及客户关系管理等各个环节,促进餐饮企业实现降低运营成本、提高管理效益率、优化服务流程。

  7、中外餐饮企业竞争加剧   我们不难看出,现在餐饮市场上基本都是以国外知名品牌连锁为主,它的模式简单,可复制性强,加上其产品本土化及主题餐厅策略的推出,未来在中国的发展更有势不可挡的趋势。

面对这样来势汹汹的“洋快餐入侵”,中国餐饮业将面临巨大挑战。

但同时,国外餐饮企业进入中国后,对我国餐饮经营理念、服务质量、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生深刻影响。

洋餐饮让本土餐饮的视角变得更为宽广,经营创新的 渠道 也更为多元。

洋为中用、中西合璧的趋向在餐饮行业也明确体现。

二、餐厅经营方案范文_餐厅经营策划方案怎么写

伴随餐饮业的迅速发展,顾客对于餐饮食品的需求趋向多元化,策划好餐厅的经营方案是很重要的。

下面是我为大家整理的餐厅经营方案 范文 ,仅供大家参考。

↓↓更多经营方案欢迎点击↓↓ ??餐 厅经营方案范 文? ??商 场经营方案范 文? ??饭 堂经营方案范 文? ??汽 车美 容经营方案范 文? 餐厅经营方案范文篇一 一、经营理念 安全第一,效益第二 “民以食为天,食以安为先”,饮食安全关系到顾客的健康和生命、关系到景区的信誉、公司的进退存亡及社会稳定和谐,没有饮食安全,企业效益必将是一句空话。

饮食安全是公司的头等大事,公司从上到下,从管理制度到操作细节无一不严格贯彻执行,“安全第一,效益第二”的经营理念,时刻牢记着“餐饮安全责任重如泰山”。

热饭、热菜、热心肠 景区自助餐冷了之后不但外观难看,口味差,更不易被消化,为此我们将采用“分次小炒、现炒现卖”以确保游客吃到可口、美味、营养、美观的热菜热饭,体现“顾客至上,以人为本”的指导思想。

同时,我们提供“友善、高效、热心”的服务,以诚待人,以情待人,让游客在享受美味佳肴的同时,享受到环境和服务的美与温馨。

星星之火可以燎原,关键在于做好细节 我们深知,细节决定企业经营的成败,我们以项目管理的模式对餐厅进行整体筹划,从小处着眼,小处入手,把制度文本化为员工的执行力和工作习惯,使之贯彻到餐厅作业流程中的每一个细节里,从而实现三方满意的经营目标,达成双方共赢的核心局面。

二、企业团队优势 1、我们秉承“天道酬勤,厚德载物”的精神,倡导积极健康的 企业 文化 氛围,我们有 经验 丰富的餐饮管理团队,全心全意打造景区品牌餐厅,以强烈的企业责任感博取游客及社会的认同。

2、“品德好,能吃苦,求上进”是我们的用人理念。

我们拥有一大批经验丰富的管理人才,数十名训练有素的厨师团队及相关服务员工,有力保证了各项制度和管理标准的执行。

3、好的制度通过积极的人和有效的执行,我们奉献给游客的是一流的质量产品,能充分满足游客多样化的服务及饮食需求。

4、餐厅全体员工始终铭记“食品安全责任重于泰山”,餐厅严格以安全卫生管理控制体系,把景区餐厅的食品安全事故降到最低,有力保障游客、景区、餐厅的切身利益。

5、一流的管理水平和服务质量大大提高餐厅满意度和就餐率及、景区入园率,贡献了景区、餐厅、游客“三方满意”的社会效益。

实现了景区餐厅保值、增值品牌,提高景区整体管理绩效,为打造景区品牌的和谐发展提供有力的后勤支持。

6、市场经济时代,行业优势互补之诚信合作,促进了合作双方的共同发展和互利双赢,提高景区市场竞争力,促进了景区及餐厅整体的管理水平。

三、经营定位 把景区餐厅打造成一个以中式自助特色素斋为主,集时尚、养生、休闲为一体的美食会所。

A 档次:生态餐饮 高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化 1、景区配套餐厅适应了景区今后的发展,满足了游客增加的服务需求,有利于游客对景区的满意率,促进景区的稳定发展。

2、景区作为三亚生态旅游的代表,其经营与管理自不言待,是故餐厅的管理必须达到相同的高度,餐厅要有“市场意识、服务意识、品牌意识”,方能领先旅游景区业发展的潮流。

B 功能全面丰富,绿色生态,品种丰富,营养均衡游客来自五湖四海,不同地域,不同文化背景和经济能力,饮食需求差别较大,全面优质的餐饮服务是景区发展提高品牌知名度的有力保障。

四、经营目标 总体经营目标:三方满意(游客满意、景区满意、社会满意) 1、切实保障游客的用餐需求,综合区域游客人数,景区餐厅数量未来发展的因素,合理配置经营规范,提供优质、全面的餐饮服务,满足各个层次游客用餐需求。

2、从软、硬件着手建设餐厅,使之硬件达标,软件一流,三方满意的高标准餐厅,为景区的和谐发展提供有力的后勤保障。

保证餐厅服务水平能满足景区和游客的要求,使游客“高兴而来,满意而归”,树立良好的景区品牌形象。

3.在保证饮食卫生安全和旅行社、游客等需求前提下,以科学、高效的管理力创优异的经营业绩,以实际行动回报景区的支持与信任,努力实现景区、餐厅经济效益的双丰收,实现景区餐厅保值、增值,倾力打造“和谐餐饮、特色素斋”餐饮品牌。

领跑海南团膳的高端品牌形象,达成甲乙双方互利发展,共赢的合作目标。

五、经营团队 餐厅经营方案范文篇二 一. 市场定位 一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手,慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

(美食广场——普通消费就餐、茶餐厅——高档休闲) 1.当地的饮食习惯 爱好 :了解西昌人对菜肴口味的要求。

了解菜品的原料、配料是否便于采购。

了解顾客价格接受能力以便制定菜单。

2.就餐人员的就餐形式:了解当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态 3.就餐环境的布置:人们对就餐环境的需求很多,特别是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的 措施 。

二. 经营目标 盈利,扩大经营。

三.经营理念 顾客至上。

四.装修 临过道位置使用落地玻璃,达到楼层中间花园一览无余的效果。

设计要简约,用明亮的店面来吸引顾客。

环境和灯光配合桌椅的颜色,营业时播放淡淡的音乐,给人一种温馨的感觉。

店中准备一些报刊杂志,使客人在等餐前和用餐后都感觉很舒服。

突出优雅氛围,塑造安静环境,达到休闲效果。

采用开放式厨房,顾客可看到食品的操作过程。

餐具全部使用一次性的,或者用消毒柜摆放在明处(类似北京所住宾馆门口那家餐馆)包间卡座设置网线,供客人休闲时免费上网。

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费,不要说整体,那怕就是在每一个包房的设计都有风格,就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

餐厅风格:温馨,休闲,优雅. 门面装潢要体现餐厅特点 (1)餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、舒适的感觉。

菜单的内容与材料要清晰,菜单的封面设计最好给人一种新颖感。

(2)环境的整洁性。

这就要求餐厅桌椅要摆放整齐,做到桌腿一条线;
餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行,竖看成列;
餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。

(3)餐厅的环境要与顾客的性别、年龄相适应。

(4)服务人员的制服具有标志性和影响性。

服务人员的制服要与餐厅的风格保持一致。

有特色的制服不但能烘托气氛,也可以起到推销作用。

(5)餐具要讲艺术性。

餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一,设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。

(6)桌布、餐巾的协调性。

经营场所的场地布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容 1.厨房的设备配置与餐位的配比;
2.厨房菜系与楼面服务的配合工作;
3.餐具选择、摆台与各类灯光的配合;
4.客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置;
5.海鲜池与水台的选择及污物处理的设置;
6.卫生防疫设施,设备的配置;
7.水、电、照明的引入及控制;
五.员工 没有一流的员工,就不会有一流的服务;
没有满意的员工,就不会有满意的客人。

树立“使顾客满意为第一己任”的工作理念,全方位为顾客着想和服务,从思想建设上奠定良好的经营基础。

员工统一着装,显得干净卫生,让顾客放心就餐。

顾客有什么需求服务员必须一喊即到,顾客进店马上奉送一杯免费热茶 餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员。

餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。

如何使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。

而用人第一要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。

制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。

其内容主要为: 1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;
2.详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式;
3.制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训;
4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;
5.要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。

内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。

为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服务的工作。

6.要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。

即80%的盈利是从20%的产品中产生的;
80%的问题是从20%的员工中产生的;
80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。

因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。

为此,业主要向20%的管理人员授权,第一是要与管理人员分享信息,包括成本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员能够提出更具建设性建议。

第二,要有限度授权即在一定的范围内,什么情况下,各级管理人员能自主决定处置发生的问题而不必事先请示。

当然,事后要汇报,说明情况及处置后达到的效果。

餐饮运营管理方案模板范文(酒店运营管理方案模板范文)

六.经营 餐饮业的经营一般有以下七个方面指标,即:经营营业收入,经营直接成本,人力和人力资源费用,能源费用,设备维护费用。

餐厅经营是否有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。

而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素: 1.营业收入方面:食品、酒水、香烟、物品;
2.经营成本方面:各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等;
3.人力费用方面:工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费用、制服费用(包括洗涤)等;
4.能源费用方面:水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用;
5.设备维护方面:各类设备的大修、检测、常规维护等。

在制订经营运作计划时,事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据上述内容获取第一手详细资料。

然后测算出本餐厅的经营保本点,以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

饭店创新要遵照顾客的要求去进行,充分征求顾客的意见,听取多方面的反映。

对于老顾客应主动征求改进意见,及时改进工作,使老顾客不断感受到新的服务和新的变化,提升他们对产品的忠诚度。

对于新顾客要加强宣传饭店的功能特色,突出与其他餐厅不一样的地方。

要留住顾客,产品就必须有变化、有创新、有突破。

七.管理 因为餐饮经营业务环节多,随意性强,手工操作比重大,所以管理的难度也大,管理保证经营,经营促进管理。

要达到这一效果,必须注意以下几点: 保证服务质量和菜点质量是每一个管理者工作的核心,服务质量的优劣反映出一家餐厅管理水平的高低。

管理是一种群体文化,只有充分调动员工积极参与管理,增强凝聚力,才会达到“好的管理”境界。

对员工的管理是一项比较复杂、比较困难的事情。

经验丰富、头脑灵活的管理人员懂得如何才能提高员工的素质以及如何增强员工的凝聚力。

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。

管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。

故“管理出效益”是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1.人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等;
2.经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;
3.财务成本方面:包括采购制度、成本控制办法、资产管理制度;
根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”。

八. 广告 宣传 1.开业前:外墙、通道、电梯、沃尔玛超市的显眼位置都做上广告。

广告内容简约、醒目、易记。

2.开业前10天,印制传单到西昌各人流量大的地区发放(内容可为开业酬宾,优惠就餐)。

发单员可请学生,30-50元/
天。

九.销售 1.赠品或赠券:餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。

这不仅能起到宣传作用,还能提高餐厅的档次,在发放上还能根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配 2.厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3.建立和收集客源人事档案:比如客人生日及联系方式,在客人生日的时候提前发送短信祝福及餐厅优惠信息,届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系,使我们有一批稳定的客源。

4.沃尔玛员工就餐问题:可以经过成本计算后给他们一定优惠,比如:如果一位员工每月至少在本店消费300元,利润为150元,则以会员卡或者其他方式优惠其50元。

薄利多销,建立很大一部分顾客资源。

并且在中午和下午的高峰期能制造很好的就餐效果。

十.品牌树立的设想 1.规范服务理念,突出服务特色,由细处见真情,以情情见功夫 餐饮服务的经营管理第一应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准,树立服务人员对客人的仁爱之心。

服务员要在真正意义上了解客人,充分体现对宾客的关爱。

要有换位的服务意识,替宾客着想,以特色服务来体现服务档次,以创新来给宾客“心动”的感受,温馨服务的回味。

2.保持看家特色菜品,及时开创新菜,保持各类菜品质量,展现餐饮实力 餐饮的菜系品种千变万化,这就要求餐厅要将厨师分成两类,极少数的厨师(行政总厨,各点厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任,主要是研究创新菜式,和制订菜肴品味质量标准,以及全程的监督实施。

这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分,能考虑拥有餐厅的部分股权分红。

如果厨师有修改菜式标准的建议能提出,保未经总厨修正,任何厨师不能自行其是,这样方能保持稳定的口味及质感。

餐厅经营方案范文篇三 我公司对餐厅投入叁拾万元(以实际投入为准),经营年限为 年 一、 大厅 1、出入口的亮化。

2、区域各部维修。

3、墙面刷新。

4、空调安装。

5、线路检修改造。

6、企业文化。

二、 后场 1、厨具维修、添置。

2、线路检修改造。

3、部件更新。

三、 设备 1、餐具更换:(1)餐盘(2)筷子(3)勺子 食堂的原餐具使用年限过长,更换一批具有特色的消毒餐具,使学生舒心用餐。

2、餐桌检修。

四、 餐厅模式 1、根据学生需求,公司规划将学院一层餐厅打造成以中式快餐为主,风味小吃 为辅的美食城。

2、将二层餐厅打造成集各种丰富的小炒、特色鲜明风味小吃、时尚休闲的美食 广场。

五、 菜品方面 1、 迎合学生心理,菜品比例上我方计划多做抵挡菜(菜品最低5 角,最好3 元, 每餐中低档菜供应50 个以上,叶类菜5 个1 元及1 元以下的菜10 个) 2、大幅增加菜品的花色品种,提高菜品质量,坚持我方多年积累的经验“分次 少炒、荤素分锅、现炒现卖”,确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热 菜。

指 导 思 想 企业精神 发展理念 合作原则 经营理念 安全第一,效益第二 “民以食为天,食以安为先”。

饮食安全关系到顾客的健康和生命,关系到学校 的信誉,关系到公司的进退存亡,关系到社会的稳定祥和;
没有饮食安全,企业 效益必将是句空话。

饮食安全是__ 公司的头等大事,公司从上到下、从管理制 度到操作细节,无一不严格贯彻执行“安全第一,效益第二”的经营理念,时刻 牢记着“餐饮安全,责任重于泰山”。

热饭、热菜、热心肠 中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差,更不易被消化。

为此我们一直坚 持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”,以确保学生能吃到可口、美观、营养、 经济的热饭、热菜,体现我们“顾客至上,以人为本”的指导思想。

同时,我们 提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务,以诚待人、以情感人,让学生 在享受美味佳肴的同时,享受到环境和服务的和美与温馨。

星星之火可以燎原,关键在于做好细节 我们深知:细节决定企业经营的成败。

我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹 划,从小处着眼、小处入手,把制度文本化为员工的执行力和工作习惯,使之贯 彻到食堂作业流程中的每个细节里,从而实现“三方满意”的经营目标,达成多 方共赢的和谐局面。

企业优势 1、我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神,倡导积极、健康的企业 文化氛围,全心全力做“良心食堂”,以强烈的企业责任感博取客户和社 会的认同。

2、我们公司专门与 保险 公司开发了适合我们公司的餐饮场所第三责任险, 任何在食堂发生的意外事件,最高限额达 200 万元,为学校减去了后顾 之忧。

3、采购环节的成本控制。

公司实行集中采购、统一配送,在采购过程中确 定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。

同时,标准的 采购计划,是我们做到“零库存”的保障,杜绝了因原材料过剩而导致 的材料变质造成的浪费。

4、十余年的专业发展历程,200 余间食堂的经营规模,我们的专注得到了社 会的认可。

通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、 总结 , 我们积累了丰富的食堂经营经验,建立了一套行之有效的管理制度。

5、“品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。

公司拥有一大批经验 丰富的管理人才,数千余名训练有素的员工,有力保证了各项制度和管 理标准的执行。

6、好的制度通过积极的人和有效执行,我们食堂奉献给顾客的,是一流质 量的产品,能充分满足学生多样化的饮食需求。

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7、公司全体员工始终铭记:“餐饮安全,责任重于泰山。

”公司严格的安全 卫生管理控制体系,把企业食堂的安全降至了最低,有力保障了学生、 家人和学校最切身的利益。

8、我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交 流和沟通,以把握他们的饮食需求和思想动态,从而打消隔膜,促进了 食堂与就餐者之间的和谐互动。

9、一流的管理水平和服务质量,大大提高了食堂的满意度和就餐率,贡献 了食堂“三方满意”等社会效益,实现了食堂的保值、增值,提高学校 的后勤管理绩效,为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。

10、 市场经济时代,行业优势互补之诚信合作,促进了合作双方的共同 发展和互利双赢,推动学校下属各食堂间良性竞争,促进了学校食堂整 体管理水平的提升。

经营定位 把食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主,集时尚休闲 为一体的美食城。

A、 档次:高档“酒店式”食堂 高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化 ★高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口,食堂档次的提升,适应了 社会经济的发展,满足了学生不断提高的饮食需求,有利于学校餐饮服务的 满意率,促进学校的发展与稳定。

★学校作为福建学校的代表,其经营及管理实力自不待言,是故其食堂管理 也必须达到与之相同的高度。

食堂要有“市场意识”、“服务意识”、“品牌意 识”,方能领先国内学校发展的潮流。

B、 功能:全面丰富 价格分档、回味兼顾;
品种丰富,营养均衡;
科学饮食,文化育人 ★学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭,饮食需求差别较大, 全面、优质的餐饮服务时学校开展 教育 、工作的有力保障。

★学校食堂不仅是学生就餐场所,更是育人之地,是学生社会化过程中极关 键的接触点。

融洽的就餐环境,实现了食堂与就餐者之间的和谐互动;
良好 的食堂文化,能起到潜移默化的教化作用,有利于提高学生的综合素养。

经营措施略述 品质与价格 1、区分档次,明码标价,质价相符。

菜品最低6 角,最好3 元,每餐中低档 菜供应40 个以上,叶类菜5 个,1 元及1 元以下的菜10 个。

2、确保菜肴的“色、香、味、营”,让顾客吃到“热饭、热菜”。

3、早餐供应 15 个以上、午晚餐供应 60 以上菜肴品种;
根据不同季节安排 时令品种;
每半个月推出一例创新菜,不断丰富菜肴品种。

4、店长每天抽检菜品质量,以确保菜肴制作符合我公司的出品标准 卫生与安全 1、食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。

2、严格遵守《食品卫生法》、《食品卫生安全五·四制》,把好食品原材料采 购关,杜绝“三无”产品入库。

3、严格执行有关卫生制度和标准,做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小时留样等工作;
严格执行外来人员出入登记制。

4、投保餐饮场所第三者公众责任险;
搞好食堂“四防”工程。

1、推行“5S”管理(整理、整顿、清扫、清洁、素养)改善环境、减少浪 费、提高效率,提高产品质量及服务水准;
执行卫生区域责任到人制, 每日检查、每周评比。

2、员工着统一工作服上岗(没人发放 2 套,安排专人洗涤,每天一换以保 证服装整洁度);
佩戴一次性口罩和手套售餐。

推行“热心肠”式服务, 在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉,做到以 诚待人、以情感人。

3、每天宣贯企业经营理念,每月进行一次集中学习与培训,不断提高员工 服务意识、服务技能和服务水平。

文化与沟通 1、张贴书画作品( 名人 名言 、温馨 提示语 等),引导学生排队购餐、就餐后 主动送回餐具及防止浪费等,培养学生文明用餐的良好风气。

2、设置“失物招领处”(专人登记、保管)等便民措施,尽可能为学生提供 方便,满足学生的合理要求。

3、在每年适当时间举办一次美食节;
利用各种方式向学生宣传科学饮食知 识。

4、招聘学生膳食顾问,提供勤工俭学岗位,定期邀请员工/
学生代表座谈, 认真听取学生意见,与学生保持积极的互动与沟通。

经营成本控制核算 在多年的经营过程中,我公司积累了丰富的管理经验,形成了一套科学的质 量管理体系。

我们以科学管理出效益,以效益创造客户价值。

公司确定了一系列 作业标准,有效地控制成本和费用,同时获取了合理的利润。

一、 采购环节的成本控制。

公司实行集中采购、统一配送,在采购过程中确 定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。

同时,标准的 采购计划,是我们做到“零库存”的保障,杜绝了因原材料过剩而导致 的材料变质造成的浪费。

二、 领料环节的成本控制。

厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完 善的领用标准,及时提供财务数据,杜绝浪费、监守自盗等行为,有效 控制成本。

三、 生产环节成本控制。

公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折 损标准,出净标准、标准 菜谱 、标准工艺、标准流程,有效的节约能源、 减少浪费,提高了产品质量。

成本控制标准的采用,厨房出品菜点的标 准成本可以清楚、直接反映出来,为食堂提供了标准数据,保障了利润 的均衡实现。

四、 经营费用的控制是保障利润的来源。

食堂低值易耗品专人领专人用,定 人定时管理,节约有奖,浪费自负原则。

经营目标 总体经营目标:三方满意(学生满意、学校满意、社会满意) ◆ 切实保障学生的饮食需求。

综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、 未来发展等因素合理配置经营规模,提供全面、优质的餐饮服务,满足个层 次学生的就餐需求。

◆ 从软硬件着手建设食堂,使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高 标准食堂,为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。

促进食堂的“文 化育人”的功能,使之服务号师生生活和学校的工作,保证食堂的服务水平 能满足学校快速发展的要求。

◆ 在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下,以科学、高效的 管理力创优异的经营业绩,以实际行动回报学校的支持与信任;
努力实现食 堂社会、经济效益的双丰收,实现食堂的保值、增值;
倾力打造“__ 餐饮” 领跑中国团膳的高端品牌形象,达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目 标。

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一、酒店餐饮管理方案

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。

因为前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟。

因此,依笔者视,餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。

所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、有计划去进行。

依笔者之见应从以下几个方面来进行。

一、市场经营的定位市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位。

因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,所以在餐位数确定后,在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位。

1当地的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购。

当地人对菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,价格接受能力等。

2就餐人员的就餐形式;
当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3就餐人员的交通方式;
此点尤为重要,也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者方便用餐。

综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手,慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容:1厨房的设备配置与餐位的配比;
2厨房菜系与楼面服务的配合工作;
3餐具选择、摆台与各类灯光的配合;
4客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置;
5海鲜池与水台的选择及污物处理的设置;
6卫生防疫设施,设备的配置;
7水、电、照明的引入及控制;
三、人员餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员。

餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。

怎样使餐厅运营起来这就是一个用人的问题。

而用人首先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。

制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。

其内容主要为:1每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;
2详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式;
3制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训;
4明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;
5要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。

内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。

为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服务的工作。

6要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。

即80%的盈利是从20%的产品中产生的;
80%的问题是从20%的员工中产生的;
80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。

因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。

为此,业主要向20%的管理人员授权,首先是要与管理人员分享信息,包括成本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员能够提出更具建设性建议。

其次,要有限度授权即在一定的范围内,什么情况下,各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。

当然,事后要汇报,说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。

管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。

故“管理出效益”是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等;
2经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;
3财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;
根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”。

五、经营运作餐饮业的经营通常有以下七个方面指标,即:经营营业收入,经营直接成本,人力和人力资源费用,能源费用,设备维护费用。

餐厅经营是否有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。

而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素:1营业收入方面:食品、酒水、香烟、物品;
2经营成本方面:各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等;
3人力费用方面:工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费用、制服费用(包括洗涤)等;
4能源费用方面:水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用;
5设备维护方面:各类设备的大修、检测、常规维护等。

在制订经营运作计划时,事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据上述内容获取第一手详细资料。

然后测算出本餐厅的经营保本点,以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、市场营销及推广方面1树立知名度,提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度餐厅在临开业前及开业后的一段时间内,要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势,开业一段时间后,可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。

如:慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。

或是在一些有纪念意义的节日,如:教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。

以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道,以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2厨房特价厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3赠品或赠券餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。

这不仅能起到宣传作用,还能提高餐厅的档次,在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4建立和收集客源人事档案建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。

届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系,使我们有一批稳定的客源,可以这样说,假如建立3000个客源档案;
哪怕这3000人中一年只来消费一次,那么每天就有3000除以360等于8.3人/
次,而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5创造良好的用餐环境良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费,不要说整体,那怕就是在每一个包房的设计都有风格,就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

七、品牌树立的设想1规范服务理念,突出服务特色,由细处见真情,以情情见功夫餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准,树立服务人员对客人的仁爱之心。

服务员要在真正意义上了解客人,充分体现对宾客的关爱。

要有换位的服务意识,替宾客着想,以特色服务来体现服务档次,以创新来给宾客“心动”的感受,温馨服务的回味。

2保持看家特色菜品,及时开创新菜,保持各类菜品质量,展现餐饮实力餐饮的菜系品种千变万化,这就要求餐厅要将厨师分成两类,极少数的厨师(行政总厨,各点厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任,主要是研究创新菜式,和制订菜肴品味质量标准,以及全程的监督实施。

这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分,可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。

如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出,保未经总厨修正,任何厨师不能自行其是,这样方能保持稳定的口味及质感。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~所讲的铁板“席前料理”,就是将厨房与餐桌进行改革,把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。

而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型,这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。

铁板下方有炉子加热,厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。

这样一来、厨师食客面对面、同台合作;
厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。

厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;
眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺,刀叉等用具表演杂耍的真功夫;
每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前,精美的制作、增进了食欲。

食客们完全根据自己的喜好选择食物,在吃的过程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验,甚至客人还可以即兴上台操作,按自己的意愿为家人和朋友献技;
增加了烹饪的透明度和亲切感,使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;
此种料理又是分餐制,让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。

可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

二、餐饮经营管理方案

餐饮经营管理方案   餐饮经营管理方案, 在工作中,我们为了保障事情或工作顺利、圆满进行,通常都会提前开始方案制定工作,这样子能够让我们的计划更好的实现,下面是餐饮经营管理方案范文。

  餐饮经营管理方案1    园区餐厅运营管理方案   为了加强园区餐厅的科学管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,更好地为园区工作人员服务,结合园区餐厅的实际,特制定本方案。

   一、指导思想   园区餐厅是园区工作人员的基本生活保障, 必须围绕饮食安全、营养卫生、方便大家的总体要求,以低额利润、优质食品、热情服务为标准,尊重员工的饮食习惯,遵守管理的有关规定,力求达到科学营养配餐,正规有序运营,确保饮食卫生安全,确保方便工作生活。

   二、组织领导和人员组成:    1、成立餐厅管理领导小组:   组长:运营主管;
副组长:财务1人、厨师1人;
  小组成员:管委会1人、运营1人、人资1人、项目1人、   领导小组的职责:负责对园区餐厅膳食质量、饭菜数量、收费标准、安全卫生、制度落实、服务态度等进行监督管理,落实每周一次的餐厅卫生和运营秩序检查;
每月一次的厨师班子综合考评;
每季一次的季度分析讲评会,做到发现问题及时解决,确保餐厅运营管理有条不紊。

   2、建立厨师工作班子:园区餐厅前期保障就餐人数约为60人,据此,厨师工作班子暂定为四人。

  管理员:1人(财务兼任);
  主 厨:1人   厨 工:2人    3、厨师班子人员职责分工:    餐厅管理员(财务兼任)——   1、负责主持园区餐厅的全面工作。

关心员工生活,能联系群众,严格要求自己,处处起模范作用。

  2、熟悉厨房和餐厅的全面工作,协同主厨制定每周菜谱,经常调整食品搭配,公布每周食谱,严格食谱制度落实。

  3、熟悉货源情况,监督采购计划,把好货物验收,抓好原材料的保管、做到物尽其用,减少浪费,控制成本,防止出现漏洞,按标准让就餐人员吃饱吃好。

  4、主动收集厨房、餐厅人员对改善伙食的建议,热情接待投诉的员工,听取他们的意见,及时提出改进措施,不断提高服务质量。

  5、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作,保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。

  6、及时传达上级的指示和意图,听取下属工作汇报,严格员工考勤,做好所属员工的培训、考评、调配工作,提高员工的素质,调动员工的积极性,解决存在的问题,定期向领导报告和请示工作,。

  7、经常检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生,严格执行《食品卫生法》,抓好食品质量,防止出现食品变质和食物中毒。

  8、带领员工热情待客,分菜做到公平公正,一视同仁,动作迅速,为就餐人员提供良好的服务。

  9、认真做好就餐人员的划卡、收费工作,做到日清月结,按月向财务部申报餐费。

  10、负责日常加餐和宴请的具体安排,完成领导交办的其他工作。

   主厨——   1、在运营部领导下,负责餐厅日常工作并协助管理员完成上级布置的任务。

  2、当好班长,严格要求自己,不谋私利,任劳任怨,处处起模范作用。

  3、精通本职业务,负责食谱制定落实,调整食品搭配,每天要总结日常工作情况,遇到问题要及时向管理员和运营主管汇报。

  4、协助监督食品采购,把好货物验收,控制成本,抓好原材料的保管、做到物尽其用,减少浪费。

  5、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生,严格执行《食品卫生法》,抓好食品卫生质量,防止出现食品变质和食品中素。

  6、做好消防工作,每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭,方可下班离开。

  7、带领员工热情待客,分菜做到分量均匀,及时补充各菜式、米饭、汤水工作,动作快捷,一视同仁,为就餐人员提供良好的服务。

  8、完成主管领导和管理员布置的其他工作。

   厨 工——   1、主厨的领导下,协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。

  2、严格要求自己,不谋私利,任劳任怨。

  3、熟悉本职业务,协助食谱落实、及制作。

  4、控制能源,杜绝浪费,做到物尽其用。

  5、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生,严格执行《食品卫生法》,做好食品卫生质量。

  6、每天要总结日常工作情况,遇到的问题要及时向领班汇报。

  7、做好消防安全防范工作。

  8、节能降耗,节约用水、用电,做到人离关灯。

  9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作,保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。

  10、完成上级领导布置的其他工作。

   三、运营方式   园区餐厅采取自主经营,自行采购,内外兼承,独立核算,薄利多销,财务审结的运营方式。

经营种类:   1、持平科目:中餐、晚餐   2、盈利科目:早餐、夜宵、加餐、宴席等。

   四、费用开支:   1、人工成本:固定工资:XX00+XX00+XX00=XXXXX元/
月   2、原材料:煤气、米、油、调味品   3、物料:蔬菜、肉、蛋   4、水电费:——( )元/
月   5、保安、保洁、厨师班子补助——( )元/
月   合计:每月总成本控制——-( )元/
月    五、伙食标准:   餐厅提供早、中、晚餐。

  早餐标准为:面、包子、馒头、菜、汤,最低按照4元标准。

  中餐标准为:1荤菜2素菜1汤1水果,最低按照10元标准。

  晚餐标准为:馍、面、米饭、菜、汤,最低按照6元标准,。

   六、经营目标   1、切实保障现有员工的生活,并承接外来公司零散员工就餐,满足单次50-60人就餐人的需求,收费及菜谱(见附表1)。

  2、满足内、外员工及单位包桌消费或来料加工,收费及菜谱(件附表2)。

  3、就餐一律不收现金,固定用餐人员实行就餐卡充值(充值卡押金10元),由财务部负责;
零散就餐人员按照消费标准实行微信支付,二维码账户由财务部监管。

  4、采取自愿消费的生活标准,以满足所有就餐人员的需求。

收取的餐厅经营管理费用于餐厅修补、设备购买、原料采购、餐厅工作人员补助。

  5、为了干净、卫生,所有固定人员餐具自备,餐后自洗,餐具自行保管(公司统一提供餐具柜)。

  6、管理制度。

员工餐厅的特殊性决定了经营主体的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益。

为有章可循,配套的食品卫生、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度,适用于公司员工餐厅。

   七、餐厅管理   1、餐厅由公司运营部统一管理;
  2、餐厅管理领导小组对餐厅管理负全部责任;
  3、餐厅运营要做到伙食提前公示。

制定一周菜谱,于每周一上午公布,饭菜品种要丰富营养,并努力提高烹调技术。

  4、由厨师打餐,每个菜一勺,米饭、馒头按量自取,尽量做到公平公正。

  餐饮经营管理方案2    第一节内部管理    一、餐厅管理   餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价,是餐饮管理中最重要的内容之一。

   (一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提,也是控制餐饮服务质量的基础,所以,我们必须制订相关的服务规程,西餐(相关专题:西餐加盟)厅规程主要有:   (1)点菜服务规程;
  (2)自助餐服务规程;
  (3)咖啡厅服务规程;
  (4)酒吧服务规程;
  (5)餐酒用具的清洗消毒规程。

   (二)、餐前的准备工作   我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

  (1)搞好餐厅清洁卫生工作,使之符合卫生标准;
  (2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;
  (3)检查准备工作质量,发现不符合要求者,应及时纠正;
  (4)召开餐前例会,通报客情,公布菜单,总结上餐的服务情况,分工组织,查仪容仪表。

   (三)、开餐时的餐厅管理   1、加强巡视,控制餐厅服务规程的实施,发现问题及时纠正,保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;
  2、控制上菜顺序和时间,协调餐厅与厨房之间的关系,满足就餐宾客的生理和心理需要;
  3、根据工作量、合理安排服务人员,做好接待工作;
  4、及时处理顾客对菜点,酒水及服务等方面的投诉;
  5、监督检查餐后结束工作的完成情况,对开餐中出现的问题及时总结,不断提高餐厅服务水平。

   (四)、员工培训常抓不懈   餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低,要提高员工素质就必须进行培训,餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。

内容一般有:   1、思想意识及职业道德;
  2、礼节礼貌;
  3、餐厅服务规程及相关服务知识;
  4、服务技能技巧;
  5、菜点酒水知识;
  6、卫生及安全常识;
  7、疑难问题处理。

   (五)、低值易耗品管理   布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。

在满足客人需要的基础上,做好低值易耗品的控制。

   二、餐饮成本控制管理   餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标,就必须加强餐饮成本控制,餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

   (一)树立成本控制意识   我记得有一位饭店总经理曾经说过:“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。

因为,作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。

通过设立一系列的激励措施(另案),奖励成本控制做得出色的员工,对浪费原料的员工给一定处罚,从而激发员工进行成本控制的自觉性。

   (二)建立餐饮成本控制体系   建立餐饮成本控制体系,主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制,其主要内容有:   1、采购控制;
  2、验收控制;
  3、库存控制;
  4、发料控制;
  5、粗加工控制;
  6、切配控制;
  7、烹制控制;
  8、餐厅销售控制。

   (三)加强成本核算与分析   主要是会同财务做好严格的核算制度,如餐饮成本日报表制度等,并定期对餐饮成本进行比较分析。

如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等,及时掌握成本状况,发现存在的问题及原因。

从而找出降低成本的措施方法。

   三、人力资源管理   餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高,也有利于提高工作效率,降低劳力成本。

   (一)加强全员培训   通过平时的工作观察,发现问题,针对问题,进行考核培训,不断提高员工的素质,形成一支稳定且训练有素的员工队伍。

培训工作既有针对个人的现场督导,也有针对全体的业务培训,从而不断提高工作效率。

   (二)合理定员和排班   因为西餐厅不同于共它餐饮形式,他的劳动强度不大,但营业的时间较长,同时,服务员的技能水平又不均衡,所以,西餐厅的人员安排要本着既高效,又要降低劳力成本,同时,还要能保证餐厅的正常运转的原则。

   (三)提高员工的积极性   要求高劳动效率,就必须使用企业管理的激励原理(另案),激发员工的工作积极性,使他们进行创造性的劳动,在工作过程中实现自身价值。

   第二节对外营销管理   九十年代以来,餐饮业一直是城市经济的主动脉,身系民众的`肚子和面子,餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战,没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰,西餐厅也是一样,宜昌市的西餐厅已有很多家,我们“好百年”作为一个重新开张的老店,并且周围又多了很多竞争对手,到底该怎么做,才能重振雄风呢?   其一、做好品牌管理和营销,在日益残酷的商战中,没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己,因此,一定要提高品牌知名度,具体怎么做呢?   举个简单的例子:我们可以紧扣当前社会热点,那就是关注弱势群体,我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱,当月积款全部捐与所援助的对象。

当然,这个不能静悄悄的做,而需要做为新闻,由电视台播出,题目可取为:阳光行动。

  其二、有招牌菜,会做和做好、做精、做第一是有严格差距的,特别是中国餐饮业,没有招牌菜就没有生存之路,全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅,必胜客有比萨。

那么我们“好百年”有什么呢?这是我们必须要考虑的一个问题,西餐厅不是招牌,因为现今早已不是垄断时代了,亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。

  其三、个性销售,从填饱肚子到追求美味、环境,从追求美味、环境到追求文化内涵,消费者的品味和要求越来越高,为了满足顾客个性化要求,就要从顾客的要求出发,对每一位顾客开展差异性服务。

  1、餐环境的个性化。

不仅仅是填饱肚子,就餐环境也很重要,不同的座位,不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。

不只是座位个性化,整个环境、气氛也很重要,我们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。

  2、菜单的个性化,菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料,起着向客人传递信息的作用,客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格,还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。

  3、菜品的个性化:菜肴有个性、餐具特点等等。

  4、员工服务个性化,餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的直接生产者,因此,服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低,一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练的工作技能,同时还应具有丰富的文化知识,出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力,以真诚的服务感动客人,从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。

   餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段,西餐厅常见的营销手段有:   1、服务过程中的现场推销;
  2、新闻媒介的广告、宣传;
  3、节日推销,如情人节、圣诞节等;
  4、利用名人效应的推销;
  5、宣传品推销、节日套菜宣传,走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传;
  6、消费优惠促销;
  7、特色餐饮的促销。

  总之,我们的营销活动必须讲究实效,要注意分析营销投入与支出,根据实际情况随时调整营销活动,从而提高餐厅的营业收入。

  餐饮经营管理方案3    餐饮门店运营管理方案   现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。

因为前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟。

  因此,餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。

所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、有计划去进行。

依笔者之见应从以下几个方面来进行。

   一、市场经营的定位   市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位。

因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,所以在餐位数确定后,在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位。

  1、当地的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购。

当地人对菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,价格接受能力等。

  2、就餐人员的就餐形式;
当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

  3、就餐人员的交通方式;
此点尤为重要,也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者方便用餐。

  4、就餐环境的布置,因为几年前的“非典”以后,人们对就餐环境的需求更多,尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

  综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手,慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

   二、经营场所的布置    确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容:   1、厨房的设备配置与餐位的配比;
  2、厨房菜系与楼面服务的配合工作;
  3、卫生防疫设施,设备的配置;
  4、水、电、照明的引入及控制;
   三、人员   餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员。

餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。

怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。

而用人首先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。

制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。

其内容主要为:   1、每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;
  2、详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式;
  3、制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训;
  4、明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;
  5、要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。

内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。

为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服务的工作。

  6、要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。

即80%的盈利是从20%的产品中产生的;
80%的问题是从20%的员工中产生的;
80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。

  因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。

为此,业主要向20%的管理人员授权,首先是要与管理人员分享信息,包括成本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员能够提出更具建设性建议。

其次,要有限度授权即在一定的范围内,什么情况下,各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。

当然,事后要汇报,说明情况及处置后达到的效果。

   四、管理制度   餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。

管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。

故“管理出效益”是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

  1、人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等;
  2、经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;
  3、财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;
  根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”。

   五、经营运作   餐饮业的经营通常有以下七个方面指标,即:经营营业收入,经营直接成本,人力和人力资源费用,能源费用,设备维护费用。

餐厅经营是否有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。

而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

  在制订经营运作计划时,事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据上述内容获取第一手详细资料。

然后测算出本餐厅的经营保本点,以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

   六、市场营销及推广方面    1、树立知名度,提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度   餐厅在临开业前及开业后的一段时间内,要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势,开业一段时间后,可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。

  如:慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。

或是在一些有纪念意义的节日,如:教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。

以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道,以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

   2、厨房特价   厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

   3、赠品或赠券   餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。

这不仅能起到宣传作用,还能提高餐厅的档次,在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

   4、建立和收集客源人事档案   建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。

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届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系,使我们有一批稳定的客源,可以这样说,假如建立3000个客源档案;
哪怕这3000人中一年只来消费一次,那么每天就有3000除以360等于8、3人/
次,而这8、3人次的话一定会带来另外的客源。

   5、创造良好的用餐环境   良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费,不要说整体,那怕就是在每一个包房的设计都有风格,就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

   七、品牌树立的设想    1、规范服务理念,突出服务特色,由细处见真情,以情情见功夫   餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准,树立服务人员对客人的仁爱之心。

服务员要在真正意义上了解客人,充分体现对宾客的关爱。

要有换位的服务意识,替宾客着想,以特色服务来体现服务档次,以创新来给宾客“心动”的感受,温馨服务的回味。

   2、保持看家特色菜品,及时开创新菜,保持各类菜品质量,展现餐饮实力   餐饮的菜系品种千变万化,这就要求餐厅要将厨师分成两类,极少数的厨师(行政总厨,各点厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任,主要是研究创新菜式,和制订菜肴品味质量标准,以及全程的监督实施。

这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分,可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。

  如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出,保未经总厨修正,任何厨师不能自行其是,这样方能保持稳定的口味及质感。

所讲的铁板“席前料理”,就是将厨房与餐桌进行改革,把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。

  而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型,这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。

铁板下方有炉子加热,厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。

  这样一来、厨师食客面对面、同台合作;
厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。

厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;
眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺,刀叉等用具表演杂耍的真功夫;
每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前,精美的制作、增进了食欲。

  食客们完全根据自己的喜好选择食物,在吃的过程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验,甚至客人还可以即兴上台操作,按自己的意愿为家人和朋友献技;
增加了烹饪的透明度和亲切感,使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;
此种料理又是分餐制,让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。

可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

 

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